Acide citrique

L’acide citrique est un acide organique faible, blanc et cristallin, présent dans la plupart des plantes et chez de nombreux animaux en tant qu’intermédiaire de la respiration cellulaire. Il contient trois groupes carboxyle, ce qui en fait un acide carboxylique, plus précisément un acide tricarboxylique. Le nom « citrus » vient du grec « kedromelon », qui signifie « pomme de melon », et désigne le cédrat. Des textes grecs mentionnent les termes « kitron », « kitrion » ou « kitreos » pour désigner le cédrat, un fruit oblong de plusieurs pouces de long qui pousse sur l’arbre buissonnant Citrus medica. Les citrons et les limes ont une teneur élevée en acide citrique, qui peut représenter jusqu’à 8 % du poids sec du fruit's.

Propriétés chimiques

Utilisation du produit

L’acide citrique est un acidifiant et un antioxydant produit par fermentation de solutions sucrées à l’aide de moisissures et par extraction du jus de citron, du jus de lime et des résidus de mise en conserve de l’ananas. C’est l’acide prédominant dans les oranges, les citrons et les limes. Il existe sous forme anhydre et monohydratée. La forme anhydre cristallise dans les solutions chaudes, tandis que la forme monohydratée cristallise à partir de solutions froides (en dessous de 36.5°c). L’acide citrique anhydre a une solubilité de 146 g et l’acide citrique monohydraté une solubilité de 175 g/100 ml d’eau distillée à 20°c. Une solution à 1 % a un pH de 2.3 à 25°c. C’est un acide fort hygroscopique au goût acidulé.